En cuisine

Trucs et astuces

Viande fraîche, ou produits de charcuterie, le porc fait partie de vos produits préférés ! Mais savez-vous comment le choisir ? Quelles sont les règles pour le conserver au mieux ? Connaissez-vous les différents modes de cuisson ? Découvrez nos conseils pour le choisir, le conserver et le cuisiner...

Savoir choisir sa viande de porc

La qualité se reconnaît à sa chair couleur rose pâle, et à sa texture assez ferme, fine et élastique, sans excès d'humidité.
Fiez-vous également à une graisse bien blanche et sachez qu'une viande « persillée », parsemée de fines infiltrations graisseuses, tiendra mieux à la cuisson.

Conserver

Conservation au réfrigérateur

En règle générale, la viande de porc se conserve très bien dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans son papier d'emballage, dans du papier aluminium ou dans du film plastique alimentaire. Vous pouvez également conserver la viande crue dans une marinade ou la badigeonner d'huile d'olive.
Dans tous les cas, elle devra être consommée dans les trois jours après l'achat.

Conservation au congélateur

Vous pouvez sans hésiter congeler les morceaux de porc, pour en avoir toujours à disposition (- 18°C)
Par contre, certaines pièces comme le filet mignon, acheté frais, ne doivent pas être conservées au congélateur trop longtemps, trois à quatre semaines maximum. Demandez conseil à votre boucher-charcutier.
D'une façon générale, il est important d'éviter de rompre la chaîne du froid, de bien respecter les dates limites de consommation et enfin de suivre les règles élémentaires d'hygiène.

PRODUITS	RÉFRIGÉRATEUR (jours)	CONGÉLATEUR (mois)
Porc frais	2 à 3	8 à 10
Charcuterie	1 à 2	3 à 4
Saucisse fraîche	2 à 3	2 à 3
Viandes fumées, bacon	6 à 7	1 à 2
Plats cuisinés, pâtés	2 à 3	2 à 3
Viandes froides emballées sous vide	date de péremption	1
Viandes froides emballées ouvertes	3 à 4	déconseillé
Viande de porc cuite	4 à 5	2 à 3

Source : Fédération des Producteurs de porc, Québec

Cuisiner

Bien souvent, nous avons tendance à trop forcer la cuisson du porc. Résultat : une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une température modérée et le temps de cuisson suggéré, vous obtiendrez une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Les modes de cuisson

Mijoter/Bouillir : Plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.

Braiser : Faire revenir la viande, puis la cuire dans un peu de liquide, très doucement et très longtemps pour qu'elle devienne tendre et savoureuse.

Griller : Saisir la viande à haute température sur un gril. Vous pouvez badigeonner les morceaux de graisse et les arroser souvent pour qu'ils gardent tout leur moelleux. On peut également les faire mariner.

Poêler : Saisir la viande, puis la cuire à haute température dans de la matière grasse. Après avoir posé les pièces de viande dans une poêle chaude, faites-les dorer de chaque côté sans trop les déplacer afin de laisser caraméliser le sel et les sucs des viandes et d'éviter de perdre le jus qui apporte le moelleux.

Rôtir : Cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse. Pour un rôti à la fois doré, croustillant et juteux à cœur, « marquez » le morceau, en le saisissant à feu vif de toutes parts dans une cocotte en début de cuisson.

Nom des morceaux	A griller	A poêler	A rôtir	A braiser	A bouillir
Echine
Côtes premières et secondes
Côtes filet
Filet
Filet mignon
Pointe filet
Jambon
Grillade
Poitrine
Plat-de-côte
Travers
Palette
Jarret