Les pièces acheminées vers des ateliers de découpe secondaire en vue de préparer les produits destinés à la consommation humaine sont :

• les jambons (deux membres postérieurs)
• les épaules (deux membres antérieurs)
• les poitrines (avant de la cage thoracique)
• la longe (partie dorsale partant de l'échine et allant jusqu'au jambon)

On peut distinguer deux destinations principales :

• La viande fraîche de porc : les morceaux découpés sont destinés aux rayons boucherie des grandes et moyennes surfaces ou des boucheries charcuteries traditionnelles
• Les produits de charcuterie : les morceaux sont destinés à entrer dans un procédé de fabrication plus sophistiqué en vue de produire des produits de charcuterie. Plusieurs procédés de fabrication et de conservation existent comme par exemple la cuisson (jambon cuit, terrines, pâtés, etc.), le salage et le séchage (saucissons, jambons secs, etc.)