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L'abattage et la découpe
La découpe
A l'issue de l'abattage, les demi-carcasses demeurent généralement 24 heures dans les chambres froides. Elles sont ensuite acheminées vers un atelier de découpe.
La découpe primaire
La découpe primaire consiste à découper les demi-carcasses en quatre parties qui sont :
- les jambons (deux membres postérieurs)
- les épaules (deux membres antérieurs)
- les poitrines (avant de la cage thoracique)
- la longe (partie dorsale partant de l'échine et allant jusqu'au jambon)
Le tonnage total de viande de porc qui sort des abattoirs français s'élève à environ 2 millions de tonnes.
Sur ces deux millions de tonnes équivalent carcasses (viande avec gras et os), il est important de préciser qu'un tiers des volumes est destiné à être consommé directement en viande fraîche, c'est-à-dire viande à cuire sous forme de côtes de porc, de rôti, etc.
Les deux tiers restant entrent dans la fabrication de produits de charcuterie qui peuvent être regroupés en cinq grandes familles : les jambons secs, les jambons cuits, les salaisons sèches, les pâtés et terrines, les saucisses et saucissons cuits.
La découpe secondaire
La découpe secondaire consiste à reprendre la pièce issue de la découpe primaire et de la préparer en fonction du produit final que l'on veut obtenir.
Si l'on prend l'exemple du jambon brut, et que l'on retienne trois destinations possibles, les opérations de la découpe secondaire sont les suivantes :
Jambon en vue d'obtenir des escalopes : le jambon frais est tout d'abord découenné (retrait de la couenne - peau du porc) puis ensuite désossé (retrait des os de la jambe). Ensuite, le jambon est découpé en fines lamelles correspondant aux escalopes prêtes à être cuites.
Jambon en vue d'obtenir un jambon sec : le jambon frais est tout d'abord salé (mis au sel) pendant plusieurs jours pour ensuite être mis dans un séchoir plusieurs mois (au minimum 6 à 8 mois et au maximum un an et demi à deux ans). La durée du séchage sera fonction du poids du jambon frais. Plus il sera lourd, plus la durée du séchage sera longue.
Jambon en vue d'obtenir du jambon cuit : le jambon frais est découenné (retrait de la peau), dégraissé (retrait du gras), désossé (retrait de tous les os) puis dénervé (retrait des nerfs) de sorte qu'il ne reste que les muscles du membre inférieur. Ce jambon est alors appelé jambon 4 D (découenné, dégraissé, dénervé et désossé) et est prêt à être envoyé à une entreprise de fabrication de jambon cuit.
