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L'abattage et la découpe
La transformation et la distribution
Les entreprises de fabrication de produits de charcuterie
Les entreprises de fabrication de produits de charcuterie sont environ 350 réparties sur l'ensemble du territoire français.
Les deux tiers de la viande de porc sont destinés à la fabrication de produits de charcuterie regroupés en cinq grandes familles qui sont les jambons secs, les jambons cuits, les salaisons sèches, les pâtés et terrines, les saucisses et saucissons cuits.
Il faut préciser qu'en fonction des produits fabriqués, la répartition géographique n'est pas la même.
En effet, s'il est possible de fabriquer du jambon cuit ou des terrines un peu partout, il n'en est pas de même pour la charcuterie sèche dénommée charcuterie sel sec.
En effet, il est quasiment impossible de faire sécher du jambon au nord de la Loire. Ainsi seules les régions du Sud-Ouest (Midi-Pyrénées, Aquitaine, Languedoc-Roussillon), du Centre (Auvergne, Limousin) ou du Sud-Est (PACA Rhône-Alpes) fabriquent du jambon sec ou des saucissons secs.
Si traditionnellement, les entreprises de ce secteur d'activité étaient spécialisées dans la fabrication de produits de charcuterie typiques régionaux, force est de constater que l'activité de fabrication de produits préparés (plats cuisinés, restauration rapide) s'est fortement développée en parallèle à ces fabrications plus traditionnelles.
La distribution
La distribution correspond au dernier maillon de la filière porcine avant les consommateurs.
On peut distinguer trois grands circuits de distribution.
La grande distribution
Il s'agit du réseau des grands magasins dénommés grandes et moyennes surfaces (GMS), qui regroupe les superettes, les supermarchés et les hypermarchés. En France ce sont entre 8 000 et 10 000 points de vente qui sont répertoriés dans ce circuit de distribution.
La distribution traditionnelle
Elle regroupe les boucheries traditionnelles qui sont au nombre d'environ 14 000 et les charcuteries qui sont au nombre de 4 000. Distribution de proximité, ce circuit de distribution permettait la vente de volume de viande beaucoup plus important par le passé. Elles ont perdu des parts de marché au profit des grandes et moyennes surfaces de la grande distribution. Les ventes foraines sur les marchés et foires qui ne représentent que quelques pourcents des volumes vendus, peuvent être intégrées dans la distribution traditionnelle.
Ces deux premiers circuits de distribution concentrent la totalité des achats des ménages en vue d'une consommation au sein des foyers des consommateurs.
Il existe un autre circuit de distribution qui connaît un développement important depuis une dizaine d'années. Il s'agit des circuits qui permettent une consommation sur place des produits avec en tête toute la restauration.
La Restauration Hors Domicile (RHD) ou Restauration Hors Foyer (RHF)
Ce troisième circuit de distribution peut lui même être scindé en trois sous ensembles :
la restauration commerciale : il s'agit des restaurants proposant des menus à la carte aux consommateurs
la restauration collective en gestion directe : il s'agit des restaurants en gestion directe (achat des matières premières et fabrication des repas sur place) des différentes collectivités (écoles, collèges, lycées, centres hospitaliers, etc.)
la restauration d'entreprises (Eurest, Avenance, Sogeres, Sodhexo, etc.) : il s'agit des sociétés de restauration collective qui disposent de centres de fabrication des repas et qui les servent dans des restaurants d'entreprises ou qui les distribuent dans des collectivités (écoles, etc.)
