En cuisine

Secrets de chef

Interview de William Ledeuil

William Ledeuil propose à la carte du restaurant « Ze Kitchen Galerie » une cuisine bien-être et contemporaine, influencée par les cuisines d’Asie et du Japon. Pour ce ‘Chef de l’année’ du Gault et Millaut Paris 2006, la cuisine est un moyen d’expression, comme les toiles exposées sur les murs du restaurant. Fils de boucher, William Ledeuil connaît bien la viande de porc. Il nous donne quelques conseils pour la cuisiner…

La recette du chef :
Raviolis de porc, coriandre-gingembre, condiment artichaut-raifort de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie - Paris
Acceder à la recette

Pouvez-vous nous présenter votre cuisine ?

Je propose une cuisine que j’aimerais manger, en étant attentif avec une présentation contemporaine.

C’est un métier qui permet de m’intéresser à tous les produits et pas seulement au ‘haut de gamme’. Il faut être capable aujourd’hui de montrer que la cuisine est un moyen d’expression, qu’elle peut être ludique. Il faut savoir s’amuser avec des produits de tous les jours et les réinterpréter.

La cuisine, c’est aussi donner le goût de manger aux enfants, autour du produit et de la forme, éveiller la curiosité des enfants.

Quelles sont les saveurs que vous aimez marier avec le porc et les charcuteries ?

Tous les produits d’Asie : basilic thaï, coriandre, citronnelle…Ces produits sont des exhausteurs de goût et de saveurs : on utilise ainsi pratiquement plus de matières grasses ou d’assaisonnement.

En cuisine, c’est important d’avoir un kit de base, un panel d’ingrédients, chez soi. Il ne faut pas forcément passer du temps. C’est plutôt un état d’esprit. Il faut par exemple penser aux mariages auxquels on ne pense pas d’ordinaire.

Quel morceau aimez-vous particulièrement travailler ?

J’aime beaucoup le porc parce que c’est un produit qui a du goût. La cuisine bien-être n’est pas incompatible avec un bon goût ! De plus, il offre beaucoup de possibilités car c’est un produit où l’on mange tout, de la tête à la queue.

Au niveau des morceaux, j’aime travailler la poitrine de porc pour des farces notamment. Je la fait confire à basse température, sous vide, et ensuite je la grille à la plancha. On obtient par ce mode de cuisson une qualité de texture formidable.                                                   

Quel accompagnement conseillez-vous pour la viande de porc ?

Je suis un fan de légumes. La vivacité et la fraîcheur des légumes vont très bien avec le porc. On apporte ainsi du croquant et quelque chose de goûteux au porc.

On peut également ajouter des herbes ; j’ai découvert de nouvelles saveurs (citronnelle, basilic thaï) qui réveillent vraiment le porc, qui apportent de la vivacité. Il faut savoir que l’acidulé et l’acidité mettent en relief le goût de la viande. Les charcuteries traditionnelles devraient intégrer ces saveurs dans les produits de tous les jours.

J’aime également le contraste des températures, par exemple : en servant des condiments froids (des piments confits dans du vinaigre et du gingembre ; des asperges associées à la citronnelle, etc.).

Avez-vous une astuce, une idée simple à nous confier pour cuisiner la viande de porc ?

Oui, avec des asperges vertes, des rillons de porc achetés chez le charcutier, du gingembre, de l’oignon rouge, de la cebette (ciboule), du vinaigre de riz, et un peu de nioc man.

Il faut faire sauter les asperges à cru, à couvert, pour qu’elles restent légèrement croquantes. Puis couper les rillons en fines lamelles, et les griller dans la poêle. Ajouter l’oignon rouge haché, et faire revenir le tout avant d’ajouter le vinaigre de riz et le nioc man. A la fin, parsemer la préparation de tiges de ciboule et de gingembre frais. Les morceaux de porc sont ainsi laqués. Et voilà une entrée toute simple, prête très rapidement.

Quelles charcuteries aimez-vous utiliser dans votre cuisine ?

J’utilise du chorizo, de la palette ibérique, de la soubressade (charcuterie d’origine espagnole aux épices), …

Je me suis aussi amusé à faire des croquettes avec du pâté de campagne en y ajoutant beaucoup d’herbes.

Un vin* à nous conseiller pour accompagner les charcuteries ?

Je conseillerais du vin de la région du Languedoc ou un vin blanc d’Alsace.

*Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.

Comment se déroule le travail de création d’un plat ? Par exemple, la recette que vous nous proposez ?

J’ai des idées qui s’appuient sur ma mémoire sensorielle. Pour le ravioli, ce qui va faire sa force, c’est que la farce soit goûteuse, et le porc est un produit tout indiqué. Pour ces raviolis, on utilise la poitrine de porc et le jarret, cuits au pot au feu avec beaucoup de légumes.