En cuisine

Secrets de chef

Interview de Flora Mikula

Flora Mikula a grandi à Avignon, fait son apprentissage chez de grands chefs français et tient aujourd'hui le restaurant 'Les Saveurs de Flora à Paris'. Elle propose une cuisine inventive d'inspiration provençale. Mais ce n'est qu'une base, puisque la cuisinière compose également avec les saveurs du monde, pour créer une cuisine raffinée, personnelle et gastronomique. Découvrez tous ses conseils pour cuisiner la viande de porc et les charcuteries.

La recette du chef :
Saucisses de Francfort aux poires, pommes, oignons
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Pouvez-vous nous présenter votre cuisine ?

Ma cuisine est une cuisine de voyage. De par mon expérience et mon goût prononcé pour la cuisine méditerranéenne, je m’amuse d’une cuisine métissée qui explore goûts et saveurs.

 

Cuisinez-vous souvent la viande de porc et les charcuteries ?

On sait que dans le porc tout se mange, mais en ce qui concerne la viande de porc, j’aime cuisiner les abas : pieds, oreilles tête, etc.

Pour les charcuteries, j’ai une préférence pour les jambons secs du Pays Basque, le chorizo et le lard gras.

 

Quelles sont les saveurs qui vous semblent les plus appropriées avec le porc ?

Pour moi le porc se marie avec tout ! Du sucré-salé, au laqué ou en cuisson simple, le porc est une viande facile à cuisiner.

 

L’un de vos morceaux préférés dans le porc ?

Les joues du porc sont des morceaux que j’apprécie particulièrement. C’est un morceau de choix, moelleux et surprenant à la fois, très agréable à travailler.

 

       Avez-vous une astuce, une idée simple à nous confier pour cuisiner la viande de porc ?

La viande de porc est adaptée à tout type de cuisson. Pour les morceaux nobles (échine, cochon de lait, etc.), une cuisson rosée convient parfaitement. Pour les bas morceaux, faites-les mijoter, dans un bain marie de vin rouge par exemple. Vous apprécierez votre plat avec un bon verre de vin rouge*.

 Avez-vous une idée simple pour cuire ou cuisiner des charcuteries?

Le jambon de pays ou le chorizo sont des charcuteries que je cuisine facilement.

Pour le jambon de pays, voici une recette simple : le couper en lanières et le rajouter en fin de cuisson à des cocos blanc ou des lentilles. Cela permet un apport naturel en sel et en matières grasses, et c’est très savoureux.

Le chorizo est une charcuterie qui se prête à toutes les cuisines. Vous pouvez, par exemple, le couper en cubes, mélangé à une sauce tomate, pour agrémenter des pâtes, une pizza maison ou encore du riz pilaf au safran.

Avec ces mets, je conseille un vin de caractère, un Côte de Rhône rouge par exemple*.

 

Pouvez vous nous dévoiler une recette à base de viande de porc ou de charcuteries ?

 Le cochon de lait tandoori. Dans un premier temps, faites mariner les morceaux de viande dans du lait de coco avec des épices tandoori pendant une nuit. Puis faites les rôtir ou griller au four. En été, vous pouvez les faire cuire au barbecue. Et accompagnez le tout avec une purée de patates douces au gingembre.

Vous pouvez remplacer le cochon de lait par l’échine, un morceau moins cher.

 

Avec la viande de porc ou les charcuteries, quels vins conseillez vous à nos internautes ?

Pour accompagner le porc, je vous conseille de choisir un vin blanc de caractère : Languedoc, Côtes de Provence, etc.

*Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.