En cuisine

Secrets de chef

Interview de David Zuddas

Dans son "Auberge de la Charme", à Prenois en Bourgogne, David Zuddas, Président de Génération.C propose une cuisine inspirée, ouverte sur le monde, et ludique.

La recette du chef :
Saucisses de Francfort aux poires, pommes, oignons
Acceder à la recette

Cuisinez-vous la viande de porc et les charcuteries ?

 

Oui, bien sûr. J'adore le porc. J'ai toujours à ma carte un plat avec du porc, viande ou abats.

 

Quels morceaux préférez vous dans le porc ? Avez-vous l’habitude de cuisiner un morceau en particulier ?

 

Chaque morceau permet d'être exploité d'une façon différente, sans aucune restriction.

J’aime par exemple confectionner une rouelle avec la tête désossée, la poêler pour donner du croustillant et ajouter une très grosse langoustine juste tiède pour l'iode et la « sucrosité »… J'adore !

Quelles sont les saveurs qui vous semblent les plus appropriées avec le porc ?

Toutes les associations fonctionnent avec la viande de porc.

C’est une viande qui se plaît à tout type de cuisine, d’une cuisine très terroir à la plus sophistiquée...

 

Je faisais au printemps dernier un carré de porcelet avec un jus de sardine…

Il vous suffit d’avoir une belle tranche épaisse dans l'échine cuite rosée,  accompagnée de légumes de saison, un vrai plaisir simple...

 

Quel(s) mode(s) de cuisson conseillez-vous avec quels morceaux ?

Je vous conseille de marquer la viande c'est-à-dire de la colorer à feu vif avant cuisson au four. La viande est savoureuse, grasse et juteuse si on ne la cuit pas trop pour en profiter pleinement.

Pour toute la longe, j'ai une préférence pour les cuissons courtes ; et pour les bas morceaux comme la tête, les pieds et les abats, préférez une cuisson longue.

Avez vous une idée simple ou une astuce à nous confier pour cuisiner la viande de porc?

Ne « surcuisez » pas vos viandes ! Une cuisson courte ou une cuisson longue, mais pas plus qu'il ne faut, pour préserver le goût et une mâche agréable.

À propos des charcuteries, vous avez bien une recette toute simple à nous confier ?

 

Vous pouvez faire sécher des tranches très fines de chorizo ou de bacon au four à 70° comme des chips, idéales pour agrémenter une purée. On peut également panacher légumes et charcuteries.

Selon vous, comment doit-on présenter les charcuteries ?

Vous pouvez dénicher des charcuteries exceptionnelles et les servir simplement, pour le plaisir, avec un joli pain. Il me semble que là, le cuisinier doit savoir s'effacer.

Avec la viande de porc ou les charcuteries, quels vins conseillez-vous à nos internautes ?

Je vous conseille un vin rougegourmand et plein de vie que l'on veut partager. Et essayez un grand vin blanc de Bourgogne sur les associations abats et crustacés.

 

Photographie de Marielys Lorthios