En cuisine

Secrets de chef

Interview de Bruno Viala

L’ancien chef du restaurant gastronomique « La Famille », à Paris, se lance dans un nouveau défi avec la création d’une ligne de traiteur ‘haute couture’ personnalisée : 'Les Prêts à Manger'. En projet, le lancement de son restaurant dans la capitale. Adepte d’une cuisine ludique, Bruno Viala joue avec les textures et crée des trompes-l’œil qui déstabilisent les gourmets. Son ‘Jambon-beurre’ ? Une mousse de jambon, une marmelade de cornichon et un cornet de ‘cigarettes’ au fromage ! Il nous raconte ici ses trouvailles…

La recette du chef :
Croustillants de pieds de porc iodés aux St Jacques
Acceder à la recette

Quelles saveurs aimez-vous marier avec le porc et les charcuteries ?

Il faut rechercher les mariages agréables. Le porc est une viande qui se marie très bien avec le poisson et les produits iodés en général.

A la carte de La Famille, je proposais des pieds de porc panés associés au bar, qui apporte un goût iodé. J’ajoute un peu d’acidité avec du jus de citron et du vinaigre pour équilibrer la sensation un peu gélatineuse des pieds de porc.

Au niveau charcuteries, je mixe du boudin et des sardines par exemple.

Pouvez-vous nous conseiller un accompagnement pour la viande de porc ?

Suivant la saison, on peut manger des salades ou des légumes verts frais, à peine cuits.

Pour le printemps, il faut profiter des primeurs ! Petits pois, carottes, navets, se marient très bien avec le porc.

L’été, la sauce est inutile, et l’hiver les légumes de saison mijotés - les panais par exemple - sont parfaits.

Pour les côtes, ou une échine, grillées au barbecue ou passées à la poêle, je conseille d’accompagner la viande avec un condiment un peu acide à base de citron ou de vinaigre pour exciter les papilles.

Et pour les travers confits, rien ne vaut une marinade à base de miel et gingembre d’inspiration asiatique.

Quel morceau aimez-vous travailler ?

Le filet mignon est un morceau que j’apprécie particulièrement. C’est un morceau de choix, le plus facile à travailler et qui est le plus intéressant gustativement. Je le roule dans des feuilles de nori (algues japonaises utilisées pour les sushi).

Je travaille également les cochons de lait qui viennent du Sud-Ouest dont la viande est très tendre, très agréable à travailler et qui ressemble à celle de l’agneau de lait.

Dans votre cuisine, quelles charcuteries proposez-vous ?

Originaire des Landes, j’aime beaucoup les charcuteries. Je m’amuse à décliner le boudin. Par exemple, cuit dans un bouillon pour arriver à une consistance liquide, puis présenté dans un verre avec de la compote de pommes et dans un autre verre avec de la mousse ou purée de pommes de terre.

Pouvez-vous partager avec nous une découverte gustative autour du porc ou des charcuteries ?

Au niveau des charcuteries, je me fournis directement du Sud-Ouest. Depuis que je suis petit, je goûte les jambons du Pays Basque qui ont vraiment un goût de noisette unique !

Un vin* à nous conseiller ?

Pour les charcuteries, un vin rouge ; on peut se permettre un vin jeune comme le beaujolais, qui apporte du peps.

Pour la viande mijotée, on propose des vins un peu plus charpentés.

Et pour les grillades au barbecue, des vins rosés ou des blancs secs.

*Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.

Avez-vous une astuce à nous confier pour cuisiner la viande de porc ?

Je démarre toujours la cuisson à froid. Pour les côtes de porc par exemple, il faut les prendre un peu plus épaisses et les démarrer à froid sur feu vif avec un peu d’huile d’olive.

Ainsi la chaleur pénètre régulièrement dans la viande et le croustillant se forme.

Comment se déroule le travail de création d'un plat ? Par exemple, la recette que vous avez concoctée pour leporc.com ?

J’avais envie de contourner la difficulté sur le travail du pied de porc, de ne pas bloquer sur l’aspect gélatineux. Je vous propose des croustillants de pieds de porc associés aux saint-jacques.

On peut aussi, comme la tête de porc, passer à la poêle les morceaux, coupés en rondelles : on apporte ainsi quelque chose de croustillant sur des morceaux a priori gélatineux et ça surprend les gens.