Cassoulet de Toulouse

Cassoulet de Toulouse
Préparation :
+ de 20 min
Cuisson :
210 min
Niveau de cuisine :
Intermédiaire
Budget :
Plus cher
Ingrédients pour 8 personnes
1
saucisson cru à l'ail
300
g de saucisse de Toulouse
200
g de poitrine maigre
250
g de couenne de porc fraîche
600
g d'épaule d'agneau désossée
400
g de collier d'agneau
800
g de confit de canard avec graisse
800
g de haricots secs (tarbais ou lingots)
Gros sel
Poivre du moulin
4
oignons pelés
1
carotte pelée
8
gousses d'ail pelées
1
bouquet garni
1
bouquet de persil plat
3
grosses tomates
100
g de chapelure
2
clous de girofle
Vite, on se régale !
Préparation :
Piquez 2 oignons d'un clou de girofle. Écrasez 4 gousses d'ail. Lavez le persil.
Mettez les haricots dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif, égouttez et rincez à l'eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, 6 gousses d'ail, la couenne et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Salez légèrement et laissez frémir pendant 1 heure.
Ajoutez alors le saucisson et les saucisses de Toulouse. Poursuivez la cuisson 30 minutes. Retirez la cocotte du feu et réservez.
Faites blanchir la poitrine maigre dans une casserole d'eau froide posée sur feu vif. À ébullition, égouttez et réservez.
Pelez les tomates, les épépinez, les concassez et les réservez. Émincez les 2 oignons restants. Coupez l'épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux.
Dans une sauteuse posée sur feu vif, verser 3 c. à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux des viandes. Prélevez et réservez. Gardez la graisse restante du confit puis le faire ensuite colorez et le réservez. Faites suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes puis ajoutez les tomates et les 4 gousses d'ail écrasées. Mouillez avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes.
Préchauffez le four à 120°C, thermostat 4.
Égouttez les haricots, retirez le bouquet garni, les oignons et la couenne. Réservez cette dernière avec le jus de cuisson. Ajoutez les haricots à la fondue de tomates et mélangez. Coupez le saucisson en rondelles de 1 cm.
Tapissez le fond d'une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc. Déposez les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches. Terminez par une couche de haricots et arrosez de 3 cuillères à soupe de graisse du confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, complétez si nécessaire avec le jus des haricots. Enfournez la cocotte pour 3h30 en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire.
Hachez le persil et mélangez-le à la chapelure. En poudrer le cassoulet au 3/4 de la cuisson. Remettez au four et laissez dorer la surface. Servez aussitôt.
Bon appétit !

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