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L'abattage et la découpe
Transport et abattage
Le transport vers l'abattoir
En fin d'engraissement, les porcs charcutiers de 115 à 120 kilogrammes issus des élevages sont acheminés vers l'abattoir.
Le porc étant un animal qui est facilement stressé (ce qui peut avoir des incidences sur la qualité de la viande), il est important de transporter les animaux dans de très bonnes conditions entre les élevages et les abattoirs.
Pour ce faire, les élevages sont équipés de quai d'embarquement qui permettent de mettre les animaux à hauteur des camions afin qu'ils soient chargés facilement et sans bousculade. La durée du transport est également une donnée importante. Dans les conditions françaises, la durée du transport des porcs charcutiers n'excède pas quelques heures.
Seuls les animaux reproducteurs (destinés à devenir des truies mères ou verrats pères dans des élevages) peuvent faire l'objet d'une durée de transport plus longue. Mais étant donné que ce sont des animaux reproducteurs à forte valeur économique, ils sont transportés dans des camions adaptés à des durées plus longues avec possibilité de les nourrir et de les abreuver pendant le transport.
L'abattage
En France, sur l'ensemble du territoire, il y a 218 abattoirs qui sont habilités par les services vétérinaires pour pouvoir abattre des porcs.
Afin de détendre les animaux, il est important de les laisser se reposer à leur arrivée à l'abattoir dans des cases prévues à cet effet. Grâce à une installation d'un système de brumisation permettant de les asperger dans les cases d'attente, les porcs sont aspergés d'eau ce qui a pour effet de les calmer.
Les différentes phases de la chaîne d'abattage consistent à anesthésier l'animal (anesthésie électrique ou anesthésie au CO2), ensuite à l'abattre (saignée) puis à procéder à toutes les opérations de préparation de la viande (échaudage, épilation, éviscération).
A l'issue des opérations de la chaîne d'abattage, on parle de carcasses de porc. Chaque carcasse est découpée en deux parties égales dans le sens de la longueur, on parle alors de demi-carcasses qui sont envoyées dans des chambres froides pour réfrigérer la viande.
Avant l'entrée des demi-carcasses en chambre froide, les services vétérinaires dépendant du ministère de l'Agriculture interviennent afin de contrôler (inspection vétérinaire) les carcasses et s'assurer qu'elles peuvent être envoyées dans la chaîne alimentaire humaine.
Toute carcasse n'étant pas conforme aux exigences des services vétérinaires est détournée puis détruite toujours sous le contrôle des vétérinaires inspecteurs.
