Vous hésitez à acheter un jambon entier car vous ne savez pas le découper dans les règles de l’art ? Pas de panique ! Contrairement à ce que l’on peut penser, couper du jambon sec (cru) est facile à réaliser. Découvrez dès maintenant tous nos conseils pour maîtriser la découpe d’un jambon, qu’il soit avec ou sans os.

Comment découper un jambon cru avec os ?

Avant de commencer à découper votre jambon cru à l’os, réunissez tous les ustensiles nécessaires à l’opération : un aiguiseur ; un petit couteau dur à pointe large (2 à 3 cm) et courte (10 à 14 cm max) pour retirer la couenne du jambon (un couteau à dent peut aussi faire l’affaire) ; un long couteau souple doté d’une lame de 16 à 22 cm de long, large et épaisse (4 à 5 cm). Ce couteau non rigide va vous permettre de découper de belles tranches.

Par quel côté entamer le jambon ?

La découpe va dépendre de votre mode de consommation : si vous souhaitez déguster votre jambon sur la durée, commencez par entamer la petite noix ; inversement, commencez par la grande noix si vous souhaitez consommer rapidement votre jambon.

Les étapes de la découpe :

1. Placez votre jambon sur une planche à découper.
2. Enveloppez le jarret dans un torchon sec et propre pour le maintenir plus facilement
3. Retirez la couenne du jambon à l’aide du petit couteau ; pour cela, maintenez le jarret vers le haut en le tenant d’une main et posez l’autre extrémité du jambon sur la planche. Votre jambon est alors posé verticalement. Tracez une petite collerette au niveau du jarret pour faciliter l’opération, puis commencez à parer la couenne en partant de la collerette. Effectuez plusieurs fois le mouvement en partant toujours du haut vers le bas.
4. Découennez uniquement les parties que vous souhaitez trancher.
5. Munissez-vous du couteau à jambon pour faire des tranches. Partez du haut vers le bas en maintenant le jambon contre vous et en tranchant jusqu’à l’os. Ne coupez que les tranches que vous souhaitez consommer rapidement.

À noter : avant de découper la grande noix, vous devez avoir retiré l’os. Maintenez votre jambon sur la planche et enfoncez la lame du petit couteau autour de l’os triangulaire pour le retirer. Les étapes de la découpe de la grande noix sont ensuite similaires à celles de la petite noix.

Comment désosser un jambon cru ?

1. Découpe de la petite noix : posez le jambon sur la planche, l’os du fémur vers le haut. Tracez au couteau à jambon une ligne passant près de la rotule et contournant la tête du fémur. Retournez le jambon et continuez le tracé pour découper la petite noix.
2. Enfoncez le couteau à désosser dans la ligne de traçage et suivez la ligne
3. Retirez un angle et insérez la gouge de manière à longer l’os
4. Ecartez au fur et à mesure la petite noix
5. Une fois la petite noix retirée, enlevez l’os du quasi avec votre petit couteau

Comment découper un jambon cru sans os ?

1. Commencez à parer la couenne, en coupant toujours du haut vers le bas (retirez uniquement la couenne des tranches que vous consommerez).
2. Retirez ensuite la graisse jaunie présente sur le dessus et les côtés du jambon. Munissez-vous du long couteau à jambon et coupez des tranches fines (le jambon doit toujours être coupé dans le sens horizontal).

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