Échine de porc frottée aux épices basques et sa polenta crémeuse

Préparation :
+ de 20 min
Niveau de cuisine :
Facile
Budget :
Bon marché
Ingrédients pour 3 personnes
1
kg d'échine de porc
-
La marinade épicée de l'échine :
3
c. à soupe d'ail frais émincé
1
c. à soupe de thym haché
3
feuilles de laurier haché
1
c. à soupe de romarin haché
3
c. à soupe d'épices à xistora (à défaut, du paprika)
1
c. à soupe de piment d'Espelette en poudre
1
c. à soupe rase de sel fin
3
c. à soupe de vinaigre de Xérès
-
La polenta crémeuse :
125
g de polenta
50
cl de lait
70
g de parmesan
1
pincée de fond de volaille
1
noix de beurre
1
pincée de piment d'Espelette
1
pincée de sel
Vite, on se régale !
Préparation :
Pour préparer la marinade épicée, deux jours avant, mélangez l'ensemble des ingrédients dans un plat à gratin, puis y plonger l'échine de porc entière.
À l'aide de votre paume de main, frottez alors soigneusement la viande avec la marinade, de manière à ce qu'elle recouvre entièrement l'échine et qu'elle pénètre à l'intérieur de celle-ci.
Enveloppez l'ensemble de l'échine avec du film alimentaire, en n'hésitant pas à faire plusieurs tours, afin de rendre le tout le plus étanche possible.
Laissez ensuite mariner la viande pendant 48h au frigo.
Pour la cuisson de l'échine, le jour même, enlever le film alimentaire, puis essuyez soigneusement la viande à l'aide d'un morceau de papier absorbant, afin d'enlever un maximum de marinade qui pourrait brûler au moment de la cuisson.
Déposez alors la viande dans un plat à gratin en l'arrosant d'un filet d'huile d'olive.
Faites cuire le tout au four à 230° pendant 5 min de chaque côté pour la colorer. Poursuivre ensuite la cuisson à 180°, pendant 10 min de chaque côté.
À la fin de la cuisson, déposez la viande sur une grille en la recouvrant de papier aluminium, puis laissez la reposer ainsi pendant 30 mn, à température ambiante, pour que les chairs se détendent au maximum.
Juste avant de la servir, faites réchauffer l’échine pendant une dizaine de minutes au four, à 180°, en laissant la feuille de papier aluminium par-dessus.
La tailler alors en tranche de 2 cm d'épaisseur.
Pour la préparation de la polenta crémeuse, commencez par verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
Y ajouter une pincée de sel, une pincée de piment d'Espelette et une pincée de fond de volaille.
Versez ensuite en pluie la polenta en fouettant sans arrêt.
Après deux ou trois minutes la texture est crémeuse, ajoutez à ce moment, le parmesan et le beurre.
Bon appétit !

Le morceau

La côte échine

Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs. Son goût persillé s’exprime après une cuisson à feu vif à la poêle. Elle peut aussi être rôtie, préparée à la cocotte ou même braisée.

Le truc du chef

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