Tout est bon dans le cochon

Carré de côtes

Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Sa chair est relativement maigre et ce sont les os qui lui apportent tout son goût.

Filet

Filet mignon

Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Découpé en médaillons ou en grenadins, il est parfait à la poêle.

Jarret

Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Peu gras et savoureux, il peut être poché dans un bouillon, rôti ou braisé.

Joues

La joue de porc est un délicieux morceau de viande qui a longtemps été utilisé pour faire de la charcuterie. Aujourd’hui, on la retrouve à la carte de nombreux restaurants renommés.

Palette

Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Sa chair particulièrement moelleuse apprécie les cuissons douces, au four ou braisées.

Pied

Très bon marché, ce bas morceau fait pourtant la Une de quelques restaurants réputés.

Plat de côtes

Il se situe à côté de l’épaule. Il régale les pot-au-feu et les potées, mais il sera aussi parfait au barbecue.

Pointe de filet

Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. La pointe (est) très maigre une fois désossée, (elle) fait d’excellents rôtis.

Poitrine de porc

La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle est utilisée pour le lard, les lardons et le bacon.

Travers

Le travers est une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon.

Échine

Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur

Épaule

Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. C’est le morceau parfait pour réaliser le fameux pulled pork à l’américaine.