La filière, étape par étape
Découvrez toutes les étapes de la filière porcine française.

La filière, étape par étape

  • En amont de la filière, les éleveurs et les industriels de l’alimentation animale fabriquent la nourriture des porcs. Près d’un tiers des éleveurs français cultivent leurs céréales et/ou oléoprotéagineux (colza, pois, tournesol, soja etc.) et fabriquent à la ferme tout ou partie de la nourriture de leurs animaux.
  • Les éleveurs font naître et élèvent les porcs en vue de leur consommation. Ils s’assurent de leur bonne santé, de leur croissance et de leur confort. Ils prennent également en compte la protection de l’environnement.
  • Au terme de la période d’élevage, les animaux sont transportés vers l’abattoir. Les conditions d’acheminement sont adaptées pour éviter le stress des animaux. Ainsi, les conducteurs sont formés à la manipulation des porcs et à une conduite souple, la durée du transport n’excédant généralement pas quelques heures. En France, 218 abattoirs et 150 ateliers de découpe sont habilités par les services vétérinaires pour la filière porcine. Environ un quart de la carcasse est commercialisée sous forme de viande fraîche, les trois quarts sont transformés en charcuterie.

  • Les salaisonniers et les entreprises de charcuterie industrielles et artisanales achètent aux abattoirs des pièces découpées. Elles transforment la viande selon divers procédés de fabrication et de conservation (cuisson, salage, fumage, séchage, etc).

    En plus de la production de plus 400 produits traditionnels de charcuterie, les acteurs du secteur ont diversifié leurs activités. Ils ont en effet développé la confection et la vente de produits préparés (plats cuisinés, produits traiteur).

  • La distribution est partagée en trois grands circuits : la grande distribution, la distribution traditionnelle et la restauration. La grande distribution regroupe 15 à 20 000 poitns de vente, les artisans bouchers sont au nombre de 15 000, les artisans charcutiers traiteurs environ 4000.