La filière, étape par étape
Découvrez toutes les étapes de la filière porcine française.

La fabrication des produits de charcuterie et de salaison

Les salaisonniers et les entreprises de charcuterie industrielles et artisanales achètent aux abattoirs des pièces découpées.

Elles transforment la viande selon divers procédés de fabrication et de conservation (cuisson, salage, fumage, séchage, etc). En plus de la production de plus 400 produits traditionnels de charcuterie, les acteurs du secteur ont diversifié leurs activités. Ils ont en effet développé la confection et la vente de produits préparés (plats cuisinés, produits traiteur).
 
Les entreprises industrielles de charcuterie-salaison sont près de 300 et fabriquent environ 1,2 millions de produits de charcuterie. Les entreprises de charcuterie artisanale sont au nombre de 6 000. En fonction de l’endroit où elles sont implantées, elles ont leurs spécialités régionales. En effet, la géographie, le climat et le goût des habitants ont permis à chaque région française de développer des spécialités locales (cuisson et confisage dans les régions de plaines ou humides, fumage dans les zones boisées, séchage à l’air des montagnes). La réputation de certaines de ces spécialités a aujourd’hui largement dépassé leur zone de consommation initiale et elles sont maintenant fabriquées partout en France. Pourtant, s’il est possible de produire du jambon cuit ou des terrines un peu partout sur le territoire, le climat ne permet pas de faire sécher du jambon au nord de la Loire. Le jambon sec est ainsi exclusivement fabriqué dans les régions du Sud-Ouest, du Centre ou du Sud-Est.

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