Viande et charcuterie de qualité
Les professionnels de la filière s’engagent à proposer des produits de qualité

Les démarches qualité

La filière est engagée pour proposer des produits de qualité et s’est fixé un certain nombre d’exigences de production, de l’élevage à la transformation. Ces démarches valorisent l’origine ou un certain mode de production. Mobilisant les différents acteurs de la filière porcine, elles répondent à des cahiers des charges précis et sont régulièrement contrôlées par des organismes tiers et accrédités. Pour la charcuterie les produits doivent être conformes au Code des usages de la charcuterie, contrôlé par les services des fraudes.

Le Porc Français

Fruit d’une démarche interprofessionnelle, le logo Le Porc Français garantit l’origine française des viandes de porcs, de porcelets, de coches et des produits qui en sont issus. Aujourd’hui, près de 90% des viandes de porc et la moitié des jambons cuits portent le logo Le Porc Français. 

Certification de Conformité Produits

La Certification de Conformité Produits atteste que le produit est conforme aux exigences que la filière s’est fixées. Ces exigences concernent les aliments donnés aux porcs, les conditions d'élevage, les caractéristiques de la viande (pourcentage de maigre,  couleur, etc.). Les CCP garantissent une qualité contrôlée et régulière dans le temps.
 

Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de viande

Le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de viande codifie les pratiques des charcutiers et des salaisonniers et protège les appellations des produits traditionnels.
 

Label Rouge 

Le Label Rouge indique que le produit est de qualité gustative supérieure par rapport aux produits standards. Les différents maillons de la filière obéissent à un cahier des charges très strict, dont les exigences concourent à obtenir cette qualité supérieure. Pour la viande de porc et les charcuteries, les critères portent sur l’alimentation du cheptel, les conditions d’élevage, l’âge d’abattage des animaux, le tri des viandes et la méthode d’élaboration des produits. La production sous Label Rouge représente 3% de la production française¹.

IGP (Indication Géographique Protégée) 

Le signe européen IGP désigne un produit dont les caractéristiques ou la réputation sont étroitement liées au lieu géographique où il a été élaboré. Les étapes clés de sa confection doivent avoir été accomplies sur le territoire délimité par le cahier des charges. Plusieurs IGP en porc et en charcuterie sont reconnues en France soit 0,8% de la production française².

STG (Spécialité Traditionnelle Garantie)

Le signe européen STG protège la recette et/ou les ingrédients traditionnels d’un produit afin de garantir à celui-ci un même goût quelque soit son lieu de fabrication. 

AB (Agriculture Biologique)

L’Agriculture Biologique atteste d’un ensemble de pratiques respectueuses de l’environnement. Ces dernières portent notamment sur la non utilisation de produits de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique (utilisation des prédateurs naturels des insectes). Le signe AB est encadré par la réglementation européenne. La production sous label AB représente 0,34% de la production française.

AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), soit l’AOP (appellation d’origine Protégée) au niveau européen 

L’AOC est un signe qui distingue un produit dont les spécificités sont étroitement liées à son terroir. Toutes les étapes de la fabrication du produit doivent obligatoirement avoir lieu dans l’aire géographique délimitée dans le cahier des charges et selon des méthodes locales.
 
¹ et ² Sylaporc - 2011