Saucisson sec et saucisse sèche

Saucisson Sec et saucisse sèche LPF

De belles tranches à partager !

Le saucisson sec est composé d’un mélange de viande et de gras de porc hachés plus ou moins finement. Il est ensuite délicatement assaisonné puis enveloppé dans un boyau. Il est alors mis à sécher et à affiner (entre 4 et 10 semaines). La température de la pièce de séchage est généralement comprise entre 12 et 14°.

La saucisse sèche est le plus souvent élaborée à partir de viande fraîche de coche (femelle du cochon, reproductrice). Son diamètre est inférieur à celui d’un saucisson sec, et son temps de séchage est aussi plus court, puisqu’il se limite à 3 ou 4 semaines.

La maturation s’effectue dans des conditions précises (air froid, humide et peu piquant). Les climats montagneux ou semi-montagneux sont ainsi privilégiés (Auvergne, Savoie, Montagne noire, Ardèche). La saucisse sèche peut prendre une forme droite ou courbée en forme de fer à cheval.

Mmmh, c’est bon... à savoir

La plupart des saucissons secs sont parsemés sur leur surface d’une fine poudre blanche, appelée la « fleur ». La fleur peut être naturelle ou bien le résultat d’un ensemencement externe de micro-organismes. Elle se développe en cours de séchage et contribue au goût final et à la présentation du saucisson. L’évolution de cette flore microbienne est strictement contrôlée durant tout le processus de fabrication et ne présente aucun danger sanitaire.

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