La filière, étape par étape
Découvrez toutes les étapes de la filière porcine française.

L'abattage/découpe

Au terme de la période d’élevage, les animaux sont transportés vers l’abattoir. Les conditions d’acheminement sont adaptées pour éviter le stress des animaux. Ainsi, les conducteurs sont formés à la manipulation des porcs et à une conduite souple, la durée du transport n’excédant généralement pas quelques heures.

Dans chaque abattoir, un Responsable Protection Animale est nommé. Il est chargé d’assurer l’application de la réglementation relative au bien-être animal.

A leur arrivée, les porcs sont placés dans une porcherie d’attente et leur bonne santé est contrôlée par les services vétérinaires du Ministère de l'Agriculture. Pour éviter toute douleur, les animaux sont systématiquement anesthésiés avant abattage. 

Ils sont ensuite préparés en demi-carcasse. Chaque demi-carcasse et les abats sont inspectés par les services vétérinaires du Ministère de l'Agriculture afin d’assurer qu’elles peuvent entrer dans la chaîne alimentaire.  

Les demi-carcasses restent ensuite stockées en chambre froide avant d’être acheminées à l’atelier de découpe. 

A l’atelier de découpe, la viande est travaillée en deux étapes :

  • La découpe primaire. Elle consiste à détailler les demi-carcasses en quatre pièces principales : jambon, épaule, poitrine et longe.
  • La découpe secondaire. Elle permet de détailler plus finement la pièce de la découpe primaire en fonction du produit final que l’on veut obtenir.Ainsi, le jambon est travaillé différemment selon sa destination : jambon cuit, jambon sec, rouelle ou escalope par exemple.

En France, 218 abattoirs et 150 ateliers de découpe sont habilités par les services vétérinaires pour la filière porcine. Environ un quart de la carcasse est commercialisée sous forme de viande fraîche, les trois quarts sont transformés en charcuterie.

Environ un quart de la carcasse d’un porc est consommée sous forme de viande fraîche, les trois quarts sont transformés en charcuterie.

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*Chiffres 2011