Saucisses de Morteau et de Montbéliard

Saucisse Morteau et de Montbéliard LPF

Le goût de leur terroir

Ce sont des saucisses crues, parfois étuvées et toujours fumées. Elles bénéficient toutes deux d’une l’IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit leur qualité et leur caractère unique par un cahier des charges rigoureux. Elles sont fabriquées en Franche-Comté qui correspond à la zone de savoir-faire traditionnel d'élaboration et de fumage, zone de localisation des tuyés (cheminées) et des fumoirs traditionnels. 
Leur goût fumé est obtenu grâce au bois et à la sciure des résineux issus de l’exploitation des forêts du massif du Jura et à la lenteur de leur fumage. 
La saucisse de Morteau est droite, d’un diamètre minimum de 40 mm et de couleur ambrée, on la reconnait à la fameuse cheville en bois qui scelle une de ses extrémités.

La saucisse de Montbéliard est légèrement courbe, d'un diamètre minimum de 25 mm, de couleur légèrement ambrée, elle est aussi embossée dans un boyau naturel de porc, mais fermé par torsion. Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau. Elles se dégustent le plus souvent pochées et peuvent se consommer froides ou chaudes, mais toujours cuites, avec des légumes ou dans des plats cuisinés.

Mmmh, c’est bon... à savoir

Les saucisses de Morteau et de Montbéliard sont fabriquées avec exclusivement de la viande de porc nourris au petit lait. Dans cette région, filière laitière et filière porcine sont étroitement liées :  le lait provenant des vaches locales est essentiellement destiné à la fabrication des fromages de grande renommée (Comté, Morbier, Mont d’Or). Et au début de la fabrication du fromage, le lait est coagulé, il en résulte une partie caillée qui fera le fromage et une partie liquide, le petit-lait ou lactosérum.  C’est donc un cycle vertueux qui respecte l’environnement : les prés nourrissent les vaches qui produisent le lait avec lequel on produit du fromage dont le petit lait nourrit les porcs.

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