Présentation des morceaux

Elle se divise en de nombreux morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets, etc. Cuit ou sec, le jambon est la plus noble matière du porc.

l’échine est un morceau souvent apprécié pour son goût et sa tendreté. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.

ce morceau à fibres longues, particulièrement charnu, doit être légèrement cisaillé sur chaque face avant d’être grillé ou poêlé.

placée à proximité de l'épaule. Il excelle dans une potée à laquelle il donne toute sa saveur.

Elle excelle aussi dans une potée.

L'épaule se divise en 3 morceaux : la palette, la noix de hachage et le jambonneau.
La palette est vendue fraîche, salée ou fumée. Elle fait d'excellents rôtis avec ou sans os.
Le sauté de porc est découpé dans la noix.
Le jambonneau se présente frais, salé ou fumé, entier ou sous forme de tranche ou de rôti.

La côte première, comme la côte seconde, offre une belle noix de viande et un os à manche. La côte seconde touche l'échine et forme, avec les côtes premières, le carré qui fait un excellent rôti. Le carré, c’est l’ensemble des côtes, non séparées.

que le boucher a prélevé sur le reste de la carcasse. Morceau traditionnel de la choucroute, il est la vedette des barbecues. Mariné puis grillé, il se déguste avec les doigts.

La poitrine, ventre de l'animal, aussi appelée lard maigre, se compose du plat de côtes, de la “mouille” (partie postérieure) et de la bardière. On en tire le lard, les lardons, le bacon, etc. La poitrine est désossée, parée, puis salée ou mise en saumure, avant d'être étuvée ou fumée. Le tranchage final permet d'obtenir les lardons. La poitrine fournit aussi la matière première pour la fabrication des saucisses, du saucisson, du cervelas et des rillettes.

il s'agit d'un long muscle étroit, particulièrement maigre, situé de part et d'autre de l'échine. Il est tendre et succulent à souhait, très apprécié des gourmets.

C’est une côte bien large, sans manche, juste un petit os central en forme de T.

On peut choisir entre le milieu et la pointe de filet. Le filet fournit d'excellents rôtis désossés, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver son moelleux à la viande.

Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. La pointe (est) très maigre une fois désossée, (elle) fait d’excellents rôtis.

Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant. Avant ou arrière, le jarret salé est la base de la choucroute et de la soupe au chou. Cuit frais, le jambonneau devient la base du cassoulet.

Très bon marché, ce bas morceau fait pourtant la Une de quelques restaurants réputés.
Les amateurs ne rechercheront que les pieds avants, les pieds arrières étant bien moins savoureux.