Tout est bon dans le cochon
Les diffrents morceaux du porc et ses valeurs nutritionnelles

Présentation des morceaux

Découvrez d'une façon rapide et imagée les différents morceaux du porc.

Le jambon

Le jambon est la cuisse du porc

Elle se divise en de nombreux morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets, etc. Cuit ou sec, le jambon est la plus noble matière du porc.

Morceaux commercialisés
  • Jambon
  • Rouelle
  • Escalope
  • Jambon cuit
  • Jambon sec

Echine

Tirée de la partie supérieure du cou,

l’échine est un morceau souvent apprécié pour son goût et sa tendreté. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.

Morceaux commercialisés
  • Rôtis
  • Côtes échines
  • Sauté
  • Saucisses

Grillade

Prise le long de la palette,

ce morceau à fibres longues, particulièrement charnu, doit être légèrement cisaillé sur chaque face avant d’être grillé ou poêlé.

Tête / Oreilles

Morceaux commercialisés
  • Museau
  • Joues
  • Oreilles

Plat de côtes

Ce morceau fait partie des cinq pièces de la poitrine-hachage,

placée à proximité de l'épaule. Il excelle dans une potée à laquelle il donne toute sa saveur.

Palette

Non désossée, elle est meilleure.

Elle excelle aussi dans une potée.

Morceaux commercialisés
  • Escalope
  • Palette
  • Sauté

Epaule

L'épaule se divise en 3 morceaux : la palette, la noix de hachage et le jambonneau.
La palette est vendue fraîche, salée ou fumée. Elle fait d'excellents rôtis avec ou sans os.
Le sauté de porc est découpé dans la noix.
Le jambonneau se présente frais, salé ou fumé, entier ou sous forme de tranche ou de rôti.

Morceaux commercialisés
  • Roti
  • Sauté
  • Jambon fumé

Carré de côtes

Le carré est l'ensemble des côtes non séparées.

La côte première, comme la côte seconde, offre une belle noix de viande et un os à manche. La côte seconde touche l'échine et forme, avec les côtes premières, le carré qui fait un excellent rôti. Le carré, c’est l’ensemble des côtes, non séparées.

Morceaux commercialisés
  • Côtes secondes
  • Côtes premières
  • Rôtis
  • Escalope

Travers

Les travers sont en fait un train de côtes levées,

que le boucher a prélevé sur le reste de la carcasse. Morceau traditionnel de la choucroute, il est la vedette des barbecues. Mariné puis grillé, il se déguste avec les doigts.

Morceaux commercialisés
  • Lard
  • Lardons

Poitrine

La poitrine, ventre de l'animal, aussi appelée lard maigre, se compose du plat de côtes, de la “mouille” (partie postérieure) et de la bardière. On en tire le lard, les lardons, le bacon, etc. La poitrine est désossée, parée, puis salée ou mise en saumure, avant d'être étuvée ou fumée. Le tranchage final permet d'obtenir les lardons. La poitrine fournit aussi la matière première pour la fabrication des saucisses, du saucisson, du cervelas et des rillettes.

Morceaux commercialisés
  • Lard
  • Lardons
  • Bacon
  • Saucisses
  • Saucissons
  • Rillette

Filet mignon

Le filet-mignon est une pièce de choix :

il s'agit d'un long muscle étroit, particulièrement maigre, situé de part et d'autre de l'échine. Il est tendre et succulent à souhait, très apprécié des gourmets.

Côtes filet

Elle est découpée dans la longe.

C’est une côte bien large, sans manche, juste un petit os central en forme de T.

Filet

Le filet est souvent vendu en côtes ou en carré, avec les os.

On peut choisir entre le milieu et la pointe de filet. Le filet fournit d'excellents rôtis désossés, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver son moelleux à la viande.

Morceaux commercialisés
  • Rôti
  • Escalope
  • Côtes

Pointe de filet

Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. La pointe (est) très maigre une fois désossée, (elle) fait d’excellents rôtis.

Morceaux commercialisés
  • Rôti
  • Côtes

Jarret

Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux.

Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant. Avant ou arrière, le jarret salé est la base de la choucroute et de la soupe au chou. Cuit frais, le jambonneau devient la base du cassoulet.

Pieds

Très bon marché, ce bas morceau fait pourtant la Une de quelques restaurants réputés.
Les amateurs ne rechercheront que les pieds avants, les pieds arrières étant bien moins savoureux.