Une rouelle juteuse et parfumée
La rouelle est une tranche épaisse, de forme ronde, composée d’un os central, de la viande et de la couenne qui l’entoure. La tranche est coupée perpendiculairement à l’os de l’épaule (patte avant) ou du jambon (patte arrière). Sa chair est maigre et juteuse.
Elle est le plus souvent cuite en rôti voire braisée. Mais il est indispensable que sa cuisson se fasse à une température douce et toujours avec une garniture lui apportant de l’humidité pour la conserver juteuse. Son goût est tout en finesse.
Préparez une marinade
- Pour apporter une saveur supplémentaire à la rouelle, faites la séjourner la veille dans une marinade.
- Il vous faut par kg de viande : 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de curry, 2 gousses d’ail, 1 oignon ciselé, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 verre de vin blanc, du sel et du poivre.
La cuisson
- Dans un plat à gratin de la taille de la rouelle, étalez un lit d’échalotes (200 g/kg de viande) et d’ail ciselés (4 gousses/kg de viande).
- Ajoutez par dessus quelques dés de mangue fraîche ou de pommes (200 g/kg de viande) et disposez sur le tout la rouelle avec sa marinade.
- Parsemez de quelques noisettes de beurre (50 g/kg de viande) dessus et glissez le plat dans un four doux (160°) pendant 1 heure 30 mn/kg de viande.
La cuisson
- La garniture de légumes et de fruits en cuisant doucement rend du jus et va aider la viande à rester juteuse.
- Le beurre va nourrir la chair de la rouelle et la rendre ainsi plus moelleuse.
- Arrosez toutes les 15 à 20 minutes la viande avec le jus de cuisson de façon à parfumer la chair et à la conserver fondante.
- N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau dans le fond du plat en cours de cuisson si la garniture commence à attacher ou à sécher au fond du plat.
- Ne retournez pas la rouelle en cours de cuisson car le morceau risquerait de se défaire !
- Retirez la couenne autour de la rouelle et partagez-la en coupant à partir de l’os comme un gâteau.
- Déposez les morceaux sur un plat chaud.
- Versez un lit de garniture avec un peu de jus dans le fond de chaque assiette.
- Dressez dessus un morceau de rouelle et accompagnez le tout de riz cuit à la créole mélangé avec des lentilles.
Le morceau
La rouelle
Voilà une tranche bien ronde, avec un os en son centre, et bien épaisse. On la préfère en cuisson douce, rôtie ou braisée. Sa chair est maigre et particulièrement juteuse.
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