Les pièces de viandes

Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Découpé en médaillons ou en grenadins, il est parfait à la poêle.

Coupés en carrés, les morceaux du sauté viennent de l’échine, l’épaule, la pointe de filet, la palette ou même la rouelle.

L’échine, la pointe, l’épaule, le filet ou l’épaule font de succulents rôtis.

Il se situe à côté de l’épaule. Il régale les pot-au-feu et les potées, mais il sera aussi parfait au barbecue.

C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Parfois vendu entier avec son os, il peut peser plus de 8 Kg et régaler plus de 20 personnes.

Voilà une tranche bien ronde, avec un os en son centre, et bien épaisse.

Finement tranchée, la mincerette s’accommode tout particulièrement des préparations panées.

Généralement acheté entier pour de grands repas festifs et cuit à la broche, le cuissot de cochon de lait permet de déguster cette viande unique pour d’autres occasions.

Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Sa chair est relativement maigre et ce sont les os qui lui apportent tout son goût.

Plutôt maigres si elles sont taillées dans le carré ou le filet, plus charnues et plus tendres si elles sont issues de la pointe de filet...

Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. C’est le morceau parfait pour réaliser le fameux pulled pork à l’américaine.

La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle est utilisée pour le lard, les lardons et le bacon.

Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». C’est un morceau méconnu, et pourtant si savoureux.

Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Donnez-lui plus de moelleux en l’accompagnant d’une sauce à votre goût.

Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur

Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Peu gras et savoureux, il peut être poché dans un bouillon, rôti ou braisé.

Le travers est une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon.

Positionnée le long de la palette, la grillade est faite pour les grillades !

Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Sa chair particulièrement moelleuse apprécie les cuissons douces, au four ou braisées.

Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs. Son goût persillé s’exprime après une cuisson à feu vif à la poêle.