Les types de cuisson

Les cuissons lentes

Les viandes cuites à l’os et avec du gras sont toujours plus savoureuses. Mieux vaut donc ne dégraisser qu’en fin de cuisson. Et mettre les os (n’oubliez pas de les réclamer à votre boucher) dans le fond de cuisson si la viande est désossée. Le sel peut être mis dès le départ car au contraire d’une cuisson à la poêle, il retient les sucs dans la chair.

1 à 3 heures

Rotir

Au four (rôtis) : c'est le mode de cuisson idéal pour les rôtis — surtout s'ils y cuisent douillettement environ 1 h (pensez à baisser la température du four une fois la viande saisie : 1er tiers de la cuisson à 210° C (Th. 7), finition à 180° C (Th. 6) — quoiqu'on puisse également les préparer en cocotte. Le four est plus judicieux car il permet de garder une viande rosée à cœur alors qu'en cocotte, elle va cuire plutôt à l'étouffée, donc avec moins de nuances. Privilégiez la longe, c'est-à-dire le carré (côtes filet non séparées), le filet, la pointe ou quasi, ou encore la rouelle de jambon, les jarrets, la palette (épaule) et l'échine qui donneront des résultats plus moelleux. Ajoutez des herbes.

Braiser

En cocotte (braisés) : privilégiez des morceaux comme la palette, l'échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes. La cuisson doit être menée 2 h à feu doux pour que la viande soit fondante au final. N'oubliez pas les paupiettes et les côtes farcies enveloppées de crépine auxquelles ce mode de cuisson convient bien.

Bouillir

Dans un faitout (bouillis) : à réserver à la palette, aux jarrets (arrière et avant), au travers, à la poitrine, au plat de côtes et bien sûr au porc demi-sel (jambonneau, travers, queue, palette) ou fumé (lard, palette) pour les potées et choucroutes garnis de plusieurs viandes (2 h 30 à 3 h de cuisson). Le porc demi-sel doit dessaler environ 12 h au préalable. Le porc demi-sel ou fumé doivent êtres blanchis avant d'être introduits dans le faitout.

Les cuissons rapides

Elles conviennent aux petites pièces. Il faut bien faire chauffer le gril, la poêle ou le wok avant d'y saisir la viande rapidement sur ses deux faces pour que les sucs de surface caramélisent et croûtent, empêchant les sucs de s'échapper. En restant ainsi irriguée, la viande conserve toute sa jutosité, ce qui la rend plus moelleuse et plus fondante en bouche.

10 à 40 minutes

Griller

Au gril : préférez les morceaux entrelardés (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine) qui resteront moelleux car la graisse qu'ils contiennent protège la chair en fondant à la cuisson. Filet mignon, côtes premières ou filet peuvent être grillés (brochettes) si on les fait mariner au préalable, ce qui a pour double effet d'attendrir leur chair et de la protéger de la vivacité des flammes.

Poêler

À la poêle : grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers se prêtent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande. Saler au départ fait sortir le sang de la viande, aussi attendez plutôt de la retourner pour saler.

Sauter

Au wok : là tout va encore plus vite (moins de 5 min.) grâce à la forme incurvée du wok qui permet que la viande cuise de manière identique sur toute la surface de la poêle (fond et paroi). Coupez la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Si d'autres ingrédients demandent un temps de cuisson plus long, retirez la viande et remettez-là au dernier moment, juste pour la réchauffer.

Morceaux de porc

Échine

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser

Carré de côtes

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à bouillir

Côtes filet

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir

Filet

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir

Filet mignon

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler, à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser

Pointe de filet

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser

Jambon

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à poêler, à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser

Grillade

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler

Travers

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler, à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser, à bouillir

Poitrine

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à braiser, à bouillir

Plat de côtes

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser

Épaule

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir

Jarret

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser, à bouillir

Palette (dans l’épaule partie haute)

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser, à bouillir

Escalope

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler

Rôti (dans l’échine, le filet, le carré la pointe, le jambon ou l’épaule)

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir

Sauté (coupé dans palette, épaule et échine)

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à poêler, à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à braiser

Rouelle (tranché dans le jambon ou l’épaule)

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser

Charcuteries

Andouille

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à braiser

Andouillette

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser

Boudin blanc et noir

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à poêler, à sauter

Jambon cuit

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler, à sauter

Jambon sec

Lardons et aides culinaires

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler, à sauter

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser, à bouillir

Poitrine Bacon

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller, à poêler

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à rotir, à braiser

Saucisses à cuire (Morteau / Montbéliard)

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à bouillir

Saucisses à cuire (Francfort / Strasbourg / chipos)

Cuissons rapides (5 à 20 mins) :
à griller

Cuissons lente (1 à 3 h) :
à bouillir