Réussir la cuisson des côtes filet
Les côtes filet suivent les côtes premières et précèdent la pointe filet.
Leur chair est maigre et tendre.
Elles se reconnaissent à leur petit os central en forme de T.
Pour une cuisson réussie, préférez une cuisson à la poêle sur un feu doux pendant un temps plutôt court (environ 15 minutes/200g).
Une sauce onctueuse peut accompagner la côte de façon à apporter du fondant en bouche.
Posez la côte filet dans une poêle chaude contenant un peu de beurre mousseux et un filet d’huile pour éviter que le beurre ne brûle.
Laissez cuire 6 minutes de chaque côté à feu doux et arrosez régulièrement de beurre de cuisson à l’aide d’une cuillère. La cuisson est douce pour que la chair ne durcisse pas.
- Posez la côte dans un plat et recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium le temps de préparer la sauce
- La sauce peut être une concassée de tomates parfumée à la sauge en été ou une fondue d’oignons légèrement crémée et moutardée en hiver. Elle est là pour amener du moelleux au plat et elle permet de relever le goût de la côte filet qui est tout en finesse.
- Une fois que la sauce est chaude, il suffit d’y réchauffer 5 minutes la côte.
Une fois que la sauce est chaude, il suffit d’y réchauffer 5 minutes la côte.
Déposez la côte filet dans une assiette, nappez-la de sauce et accompagnez d’une garniture se mariant bien avec la sauce : des légumes verts comme des pommes de terre vapeur conviennent parfaitement .
Le morceau
Les côtes : secondes, premières et filet
Plutôt maigres si elles sont taillées dans le carré ou le filet, plus charnues et plus tendres si elles sont issues de la pointe de filet, plus grasses si elles proviennent de l’échine. Privilégiez une cuisson douce à la poêle.
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