La poitrine tranchée, idéale pour des papillotes
La poitrine tranchée est une préparation à base de poitrine de porc salée ou saumurée, parfois fumée qui est taillée en tranches très fines d’une longueur de 20 cm environ.
La poitrine tranchée est le plus souvent grillée ou frite dans une poêle et accompagne traditionnellement les œufs à l’occasion d’un bon petit déjeuner ou d’un « brunch ». Elle peut être aussi cuisinée pour parfumer des préparations, pour protéger la chair d’aliments fragiles et pour envelopper des produits afin de former plus facilement des « paupiettes », des « fagots », des « papillotes », etc. …
La recette du « gigot de lotte à la poitrine tranchée et aux pruneaux, braisé au vin rouge » illustre parfaitement l’intérêt de la poitrine tranchée dans un plat.
Proportion pour 4 personnes :
- 1 kg de queue de lotte (1 pièce)
- 300 g de poireaux
- 100 g de pruneaux
- 150 g tranches fines de poitrine fumée
- 20 cl de vin rouges (type gamay)
- sel, poivre
- 10 cl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- Retirez les peaux qui enveloppent la queue de lotte et l’arête centrale (le poissonnier peut vous la préparer).
- Assaisonnez les deux filets de lotte, disposez les pruneaux dénoyautés à la place de l’arête centrale et enveloppez le tout de fines tranches de poitrine de façon à former un beau « gigot de lotte ».
- Cette préparation empêche la chair du poisson de dessécher et elle permet aussi de cuisiner un poisson farci qui ne se défera pas lors de sa cuisson.
- Préchauffer le four à 200° (th. 7).
- Dans une cocotte de la taille du « gigot », faites suer dans le beurre les poireaux émincés pendant 5 minutes et mouiller-les ensuite avec le vin. Assaisonnez et laissez réduire le vin pendant 15 minutes sur un feu moyen sans le couvercle.
- Disposez le « gigot » dans la cocotte et glissez la cocotte dans le four à 200° pendant 20 minutes.
- Les tranches de poitrine vont communiquer au jus de cuisson un goût de fumé tout en parfumant la sauce avec délicatesse.
- Sortez la cocotte du four, déposez la lotte sur une planche et crémez la sauce tout en rectifiant l’assaisonnement.
- Taillez le gigot de lotte à la poitrine tranchée et aux pruneaux en belles tranches et dressez-les dans une assiette sur un lit de poireaux au vin rouge.
- Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur.
- La poitrine tranchée fumée dans cette recette met en valeur la lotte en parfumant la sauce, en protégeant sa chair maigre et en lui apportant une présentation simple, jolie et tout en étant originale
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