Comment donne-t-on leur goût fumé aux lardons ?
Pour donner un bon goût de fumé aux lardons, il faut maîtriser deux éléments :
- la production de fumée
- la méthode de fumage
La production de la fumée
Pour donner leur goût fumé aux lardons, il faut bien sûr créer de la fumée. Quelque soit le type de fumage, on produit de la fumée sans flamme.
On fait donc chauffer des copeaux de bois grâce à des résistances électriques tout en contrôlant la quantité d’oxygène dans l’air.
Cela permet de générer une combustion sans production de flammes.
Le fumage
Pour être fumée, la viande est placée dans une cave de fumage : il s’agit d’une enceinte fermée où est réalisée l’opération de fumage.
L’humidité y est contrôlée avec précision pour que la fumée adhère à la viande, sans pour autant ruisseler.
Le fumage dure généralement 2 à 3 heures.
Pour donner des goûts différents lors du fumage, on peut utiliser différentes essences de bois dans les copeaux.
Pour en savoir plus sur les bonnes pratiques des charcutiers, rendez-vous sur le site : https://www.lescharcuteries.fr/