Les modes de cuisson

Elles conviennent aux petites pièces. Il faut bien faire chauffer le gril, la poêle ou le wok avant d'y saisir la viande rapidement sur ses deux faces pour que les sucs de surface caramélisent et croûtent, empêchant les sucs de s'échapper. En restant ainsi irriguée, la viande conserve toute sa jutosité, ce qui la rend plus moelleuse et plus fondante en bouche.

Les viandes cuites à l'os et avec du gras sont toujours plus savoureuses. Mieux vaut donc ne dégraisser qu'en fin de cuisson. Et mettre les os (n'oubliez pas de les réclamer à votre boucher) dans le fond de cuisson si la viande est désossée. Le sel peut être mis dès le départ car au contraire d'une cuisson à la poêle, il retient les sucs dans la chair.

Découvrez les modes de cuisson recommandés pour chaque morceau.