Roulé de jambon blanc macédoine de légumes

Préparation :
+ de 20 min
Niveau de cuisine :
Intermédiaire
Budget :
Bon marché
Ingrédients pour 4 personnes
6
tranches de jambon blanc
110
g de macédoine
-
La préparation des légumes :
1/4 de carotte coupée en brunoise
30
g de céleri rave en brunoise
1/2 vert de poireau en brunoise
30
g de brocolis en petites somitées
-
La préparation de la mayonnaise maison :
1
c. à café bombée de moutarde
1
jaune d'oeuf
1
c. à soupe de vinaigre de Xérès
13
cl d'huile de pépins de raisin
-
La préparation de la gelée :
2
c. à soupe de fond de blanc de volaille en poudre
1
micro pincée de piment d'Espelette
1
feuille de gélatine
5
g d'échalote
-
La préparation des croûtons :
200
g de pain rassis
Graisse de canard
30
g de beurre
1
branche de thym
1
gousse d'ail écrasée
Salade frisée
Sel, poivre
Vite, on se régale !
Préparation :
Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les carottes et le céleri durant 8 min. Débarrassez dans de l’eau glacée pour garder la belle couleur. De même plongez les verts de poireau et le brocoli dans de l’eau bouillante salée durant 5 min.
Demandez à votre charcutier de tailler le jambon blanc en tranche (taille 2 à la trancheuse).
Pour faire une mayonnaise maison, commencez à battre le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre.
Mélangez puis incorporez progressivement l'huile de pépins de raisin, puis terminez en ajoutant le vinaigre de Xérès.
Déposez du film étirable au contact de la mayonnaise et la mettre au frigo.
Pour réaliser la gelée, portez à ébullition l'eau, le fond blanc, le piment d'Espelette et le vinaigre de Xérès.
Une fois à ébullition, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
Mixez lorsque le mélange est chaud puis réservez au frais.
Une fois que la gelée est prise, mixez de façon à obtenir une gelée qui enveloppera vos roulés.
Pour réaliser la macédoine, mélangez la totalité de la mayonnaise avec le mélange de légumes et 5 g d'échalotes coupées finement.
Roulez ensuite les jambons macédoine, sur papier film étirable. Disposez 1 tranche et demie de jambon sans la couenne, puis y ajouter 110 g de macédoine et les rouler.
Coulez la gelée sur le rouleau de jambon et les remettre au frais.
Pour préparer des croûtons, récupérez du pain un peu rassis puis le tailler en croûtons d'environ 1,5 cm/1,5 cm.
Dans une poêle, mettez un peu de graisse de canard, 30 g de beurre, 1 branche de thym, 1 gousse d'ail écrasée puis le pain taillé en dés.
Faites les revenir pour qu'ils aient une belle couleur bien dorée.
Dressez sur une assiette plate ou une planche, assaisonnez avec de la salade frisée et taillez le rouleau de jambon en 6 morceaux.
Bon appétit !

Le morceau

Le jambon

C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Parfois vendu entier avec son os, il peut peser plus de 8 Kg et régaler plus de 20 personnes. Il se cuisine simplement et sa noblesse ravit les grandes tablées.

Le truc du chef

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