Choisir, associer, et conserver la viande et les produits de charcuteries

Viande fraîche, ou produits de charcuterie, le porc fait partie de vos produits préférés ! Mais savez-vous comment le choisir ? Quelles sont les astuces pour le conserver au mieux ? Découvrez nos conseils pour le choisir, le conserver et le cuisiner...

Savoir choisir sa viande de porc

La qualité se reconnaît à sa chair couleur rose pâle, et à sa texture assez ferme, fine et élastique, sans excès d'humidité. Fiez-vous également à une graisse bien blanche et sachez qu'une viande « persillée », parsemée de fines infiltrations graisseuses, tiendra mieux à la cuisson.

Conserver

Conservation au réfrigérateur

La viande de porc se conserve très bien dans son papier d'emballage, dans du papier aluminium ou dans du film plastique alimentaire. Vous pouvez également conserver la viande crue dans une marinade ou badigeonnée d'huile d'olive dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Dans tous les cas, elle devra être consommée dans les premiers jours suivant l'achat, mais attention, 24h seulement pour les produits tripiers. Veillez également à nettoyer et entretenir régulièrement votre réfrigérateur pour garantir une meilleur conservation de vos aliments.

Les principes de conservation des produits de charcuterie sont relativement simples. Comme pour tous les produits frais, il suffit d’un peu de bon sens ! Les charcuteries doivent être conservées au réfrigérateur (entre 0 et + 4°C). Les salaisons peuvent être maintenues en dehors du réfrigérateur, toutefois à une température fraîche et dans un endroit sec et aéré. Pour connaître la date limite de consommation (DLC) des produits de charcuterie emballés non ouverts, il suffit de se référer à la date indiquée sur l’emballage. Les produits de charcuterie achetés à la coupe ou, dont l’emballage a été ouvert, doivent être consommés rapidement dans les 2 à 5 jours, selon les produits.

Conservation au congélateur

Vous pouvez sans hésiter congeler les morceaux de porc, pour en avoir toujours à disposition (- 18°C)
Par contre, certaines pièces comme le filet mignon, acheté frais, ne doivent pas être conservées au congélateur trop longtemps, trois à quatre semaines maximum. Demandez conseil à votre boucher-charcutier.
D'une façon générale, il est important d'éviter de rompre la chaîne du froid, de bien respecter les dates limites de consommation et enfin de suivre les règles élémentaires d'hygiène.

Conserver un jambon cru avec et sans os

Vous avez craqué pour un délicieux jambon cru et souhaitez le conserver dans des conditions idéales ? Les méthodes et la durée de conservation de votre jambon peuvent sensiblement changer selon son conditionnement – jambon avec ou sans os, jambon entier ou déjà entamé... Mais pas de panique ! Vous pourrez conserver votre jambon cru facilement dans les meilleures conditions en suivant nos conseils de pro.

Comment conserver un jambon cru avec os ?

Le jambon cru entier avec os est plutôt facile à conserver. Pour ne pas l’abîmer, stockez-le dans une pièce fraîche dont la température oscille entre 10 et 15 degrés. La pièce doit être à l’abri de la lumière du soleil (ainsi que des insectes) et être suffisamment aérée pour ne pas être trop humide. La température, enfin, doit rester stable. Réunissant généralement tous ces critères, la cave est l’endroit idéal pour conserver votre jambon cru avec os. Pour garder intact ses saveurs et éviter les mauvaises surprises, suspendez-le à la verticale par la patte : les graisses pourront ainsi s’infiltrer pendant tout l’affinage dans le sens des fibres.

Comment conserver un jambon cru sans os ?

Qu’il soit entier, en quart ou en pointe, le jambon cru désossé est souvent conditionné sous vide. Ce conditionnement permet au jambon d’être protégé de toutes les agressions extérieures potentielles (lumière, air, insecte, microbe…). Lorsqu’il n’est pas encore entamé, votre jambon cru sous vide peut être conservé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 6 à 10 mois (ou éventuellement dans une cave sèche et fraiche). Avant de le déguster pour la première fois, sortez votre jambon de l’emballage pour qu’il puisse libérer toutes ses saveurs (l’idéal étant 2 jours à l’avance).

Une fois ouvert, votre jambon cru sans os devra être dégusté dans les 3 ou 4 mois. Attention toutefois à ne pas le remettre dans son sac d’origine ! Pour bien le conserver, enveloppez-le avec du film étirable en prenant soin de bien coller le film à la viande afin de le protéger et d’empêcher qu’il sèche. Entourez-le ensuite d’un linge sec et propre et gardez-le impérativement dans le réfrigérateur. Quand vous souhaitez en manger, coupez uniquement les tranches que vous consommerez rapidement.

Comment conserver un jambon sec entamé ?

Lorsqu’il est entamé, vous devez veiller à bien conserver votre jambon sec pour garder intactes toutes ses qualités gustatives et de ne pas le soumettre aux agressions extérieures. Pour cela, emballez-le dans un film étirable alimentaire, puis recouvrez-le avec un linge épais propre et sec. Stockez ensuite le jambon sec entamé dans votre réfrigérateur. Son temps de conservation maximal est de 4 mois environ.

Comment conserver des tranches de jambon cru ?

Les tranches de jambon sec se conservent bien moins longtemps qu’un jambon entier. Si vous ne pouvez pas les conditionner sous vide, emballez vos tranches dans un film transparent, couvrez-les avec un torchon sec, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement après la découpe.

Découvrez en ligne toutes nos recettes originales avec du jambon sec ou cuit comme le mille-feuille de jambon cuit et sec, légumes grillés, la salade de jambon sec, roquette et parmesan ou le rouleau de jambon, poireau et chèvre au miel.

Associer la viande de porc et les produits de charcuterie

La viande de porc et les charcuteries peuvent s’associer de bien nombreuses manières. Quelque soit votre niveau, vos goûts ou votre inspiration, vous trouverez toujours des associations simples et originales capables de vous surprendre.

Par exemple la variété des recettes chinoises utilisant le porc est innombrable, rivalisant d’originalité et de raffinement. On citera entre autres délices, le porc sauté aux lamelles de gingembre ou aux cacahuètes, les côtes de porc à l’aigre-doux, la viande à la vapeur, mais encore les ragoûts à toutes les sauces.

La cuisine mexicaine elle, décline le porc à toutes les sauces. Les « carnitas » en sont l’illustration la plus simple avec ses petits dés de viande pris dans l’épaule ou le travers et cuits au four jusqu’à ce qu’ils soient pratiquement caramélisés. On les sert alors avec la fameuse salsa verde ou du guacamole.

D’autres marieront concision et rapidité comme Alexandre Dumas le proposait dans une recette de filet mignon détaillé « en forme d’escalope » puis « pané » avant de les faire sauter au beurre.

Les grillades s’avèrent également d’un grand secours pour les gastronomes débutants. Ainsi, il suffit de badigeonner des côtelettes d’huile d’olive, et de les assaisonner avant de les faire griller sur une plaque en fonte pour se régaler à peu de frais.

Mais le porc sait s’inviter également dans vos salades fraîcheurs qui feront alors office de plat unique en été.  Une palette de porc coupée en morceaux et revenue dans un peu d’huile d’olive, puis mélangée et assaisonnée dans un saladier avec quelques herbes, des pêches jaunes et pommes de terre coupées en rondelle, saura ravir le palais de petits et grands. 

Enfin la viande de porc se prête à toutes les facéties et affectionne les alliances les plus insolites comme avec les fruits et les agrumes. Personne n’ignore que le boudin s’associe volontiers à quelques quartiers de pommes rissolés dans du beurre. Mais essayez également le mariage avec des citrons jaune et vert, orange et orange sanguine, voilà de quoi se divertir un petit peu.