Braiser son jambon
Le jambon est situé dans la partie supérieure de la patte arrière du cochon (la cuisse). Sa chair est maigre et goûteuse. Un jambon avec son os pèse environ 8 kg et plus d’une vingtaine de personnes peuvent le déguster.
Le jambon est souvent cuisiné demi-sel ; pour cela, le dessaler une journée puis le cuire dans un bouillon pendant 1 heure/kg. Ensuite, le rôtir dans un four à 180° (th.6) pendant 1 heure/kg. Il se déguste chaud ou froid.
S’il n’est pas demi-sel, il peut être cuisiné en braisé ou en rôti.
- Le jambon entier représente une grosse pièce et on n’a pas souvent assez de convives pour le partager.
- Vous pouvez proposer à vos invités une recette facile et peu commune avec du jambon en demandant à votre artisan de le détailler en morceaux. Prévoir 150 g de viande sans os / personne. Voici la recette pour 1 kg de jambon.
La préparation du jambon braisé commence la veille de la dégustation pour faciliter le tranchage de la viande.
- Dans une cocotte, colorez le jambon dans un filet d’huile sur toutes ses faces.
- Une fois doré, disposez sur un plat. Enlever les petites particules de gras jaune au fond de la cocotte.
- Coupez des oignons en dés, épluchez quelques gousses d’ail.
- Remettez le morceau de jambon dans la cocotte avec oignons, ail et rajoutez un bouquet garni.
- Mouillez le tout avec le lait (à couvert du jambon), salez et poivrez.
- Cuisez à feu doux couvert pendant 1h 30 à 2 h par kilo. Cette cuisson permet d’obtenir une viande très moelleuse, voire fondante.
- Egouttez la viande après cuisson pendant quelques minutes,
- Disposez-la sur un plat et réservez au frais jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, ainsi la viande peut se découper plus facilement en jolies tranches.
- Le lait de cuisson est filtré et réservé au frais. Il sera plus facile de le dégraisser à froid car la partie grasse une fois refroidie reste figée à la surface.
- Le jambon braisé peut se déguster froid.
- Si vous le préférez chaud, réchauffez les tranches dans le lait de cuisson dégraissé 5 à 10 minutes.
- Pour avoir une sauce crémeuse et bien liée, il suffit de rajouter une cuillère à soupe de crème dans le lait et de mixer le tout avec un mixeur plongeant.
- Préférez une garniture de légumes légère car la sauce est crémeuse.
- Des pommes de terre cuites à la vapeur, des carottes étuvées avec des fines herbes ou une fondue de courgettes se marient très bien avec la recette.
Le morceau
Le jambon
C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Parfois vendu entier avec son os, il peut peser plus de 8 Kg et régaler plus de 20 personnes. Il se cuisine simplement et sa noblesse ravit les grandes tablées.
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