Paupiette de porc

La reine des mijotés

La paupiette était une préparation culinaire très appréciée sur les tables royales du XVIIIe siècle. De nos jours, elle représente un mets plutôt du quotidien, alors qu’elle agrémentait les diners de gala d’antan. Son nom est une déformation du terme papillotes. Dans le sud de la France, on l’appelle joliment l’alouette sans tête. Pour les confectionner, on utilise généralement de fines escalopes de porc que l’on vient garnir de chair à saucisse aromatisée d’ail et de fines herbes, puis que l’on ficèle délicatement. A savoir, elles peuvent être soit parées de bardes classiques, soit de lard pour plus de gourmandise. Mais ce n’est pas tout ! Certaines sont parfois même emballées dans de la crépine.

Préparez votre paupiette. Pour un résultat tendre et juteux, versez un filet d’huile d’olive dans une cocotte ou une casserole pour y faire dorer les paupiettes sur chaque face avant de les retirer pour les mettre de côté. Ensuite, faites revenir quelques oignons et déglacez les sucs à l’aide de vin blanc et une pointe de crème fraîche. Pour finir, remettez les paupiettes et arrosez-les d’un bouillon de volaille infusé d'aromates et des légumes de votre choix. Laissez mijoter à basse température pendant 45 minutes.