Fricassée de porc au basilic et son risotto

Préparation :
+ de 20 min
Cuisson :
60 min
Niveau de cuisine :
Intermédiaire
Budget :
Raisonnable
Ingrédients pour 4 personnes
4
belles côtes dans le filet
2
petits oignons
2
carottes
1
branche de céleri
4
gousses d’ail
4
c. à soupe d’huile d’olive
25
cl de fond brun de veau blanc
10
cl de vin blanc
50
g de poitrine fumée
50
g de crème
Sel
Poivre du moulin
Basilic et romarin
Risotto :
250
g de riz arborio
20
g d’huile d’olive
20
g d’échalote
20
cl de vin blanc sec
50
cl de fond de volaille
100
g de beurre
20
g de parmesan râpé
Vite, on se régale !
Préparation :
Assaisonner les côtes de porc de sel et de poivre. Les couper en petits cubes. Saisir les cubes dans une sauteuse avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, égoutter et réserver.
Laver, peler et couper les carottes en rondelles, les oignons et le céleri en petits dès, ajouter l’ail écrasé et la poitrine fumée. Faire colorer le tout dans une sauteuse, avec le reste d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié, puis ajouter le fond brun.
Porter à ébullition puis écumer afin d’enlever les éventuelles impuretés.
Additionner à cette préparation les morceaux de viande et faire cuire doucement entre 40 et 45 minutes.
Pendant ce temps, préparer le risotto. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes avec l’huile d’olive. Laver le riz, faire cuire dans une casserole et dès la première ébullition, éteindre et égoutter. Ajouter le riz aux échalotes, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire aux 2/3. Rajouter au fur et à mesure le fond de volaille. Faire cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan râpé.
Récupérer la sauce de cuisson et passer au chinois. Lier avec la crème légèrement fouettée.
Servir avec une branche de romarin et du basilic.

Le morceau

Les côtes : secondes, premières et filet

Plutôt maigres si elles sont taillées dans le carré ou le filet, plus charnues et plus tendres si elles sont issues de la pointe de filet, plus grasses si elles proviennent de l’échine. Privilégiez une cuisson douce à la poêle.

Le truc du chef

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