Fricassée de porc au basilic et son risotto

Préparation :
+ de 20 min
Cuisson :
60 min
Niveau de cuisine :
Intermédiaire
Budget :
Raisonnable
Ingrédients pour 4 personnes
4
belles côtes dans le filet
2
petits oignons
2
carottes
1
branche de céleri
4
gousses d’ail
4
c. à soupe d’huile d’olive
25
cl de fond brun de veau blanc
10
cl de vin blanc
50
g de poitrine fumée
50
g de crème
Sel
Poivre du moulin
Basilic et romarin
-
Risotto :
250
g de riz Arborio
20
g d’huile d’olive
20
g d’échalote
20
cl de vin blanc sec
50
cl de fond de volaille
100
g de beurre
20
g de parmesan râpé
Vite, on se régale !
Préparation :
Assaisonnez les côtes de porc de sel et de poivre. Coupez-les en petits cubes. Saisissez les cubes dans une sauteuse avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, égouttez et réservez.
Lavez, pelez et coupez les carottes en rondelles, les oignons et le céleri en petits dés, ajoutez l’ail écrasé et la poitrine fumée. Faites colorer le tout dans une sauteuse, avec le reste d’huile d’olive.
Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié, puis ajoutez le fond brun.
Portez à ébullition puis écumez afin d’enlever les éventuelles impuretés.
Additionnez à cette préparation les morceaux de viande et faites cuire doucement entre 40 et 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez le risotto. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes avec l’huile d’olive. Lavez le riz, faites cuire dans une casserole et dès la première ébullition, éteignez et égouttez.
Ajoutez le riz aux échalotes, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire aux 2/3.
Rajoutez au fur et à mesure le fond de volaille. Faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajoutez le beurre et le parmesan râpé.
Récupérez la sauce de cuisson et passez au chinois. Liez avec la crème légèrement fouettée.
Servez avec une branche de romarin et du basilic. Bonne dégustation !

Le morceau

Les côtes : secondes, premières et filet

Plutôt maigres si elles sont taillées dans le carré ou le filet, plus charnues et plus tendres si elles sont issues de la pointe de filet, plus grasses si elles proviennent de l’échine. Privilégiez une cuisson douce à la poêle.

Le truc du chef

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