Les charcuteries

La paupiette de porc est une préparation gourmande parfaite pour les mijotés. Alors, découvrez ses secrets, comment l’acheter et comment bien la cuisiner.

La crépinette est une sorte de petite boulette à base de préparation de viande hachée de porc.

La poitrine tranchée est une préparation à base de poitrine de porc salée ou saumurée taillée en tranches très fines, presque translucides d’environ 20 cm.

Les lardons sont les grandes vedettes de la famille des aides culinaires charcutières, aujourd’hui incontournables pour cuisiner des petits plats savoureux en un clin d’œil.

Ce sont des saucisses crues, parfois étuvées et toujours fumées. Elles bénéficient toutes deux d’une l’IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit leur qualité et leur caractère unique par un cahier des charges rigoureux.

Les chipolatas et saucisses de Toulouse sont préparées avec de la chair à saucisses crue.

Ces saucisses précuites et fumées, dont le nom générique est « knack », offrent une pâte hachée si finement que leur aspect s’éloigne de la viande telle qu’on se la représente généralement.

Si les rillettes ont été popularisées par la ville du Mans, leurs origines se situent plutôt en Touraine où on les cuisinait dès le XVème siècle.

Si la France est le pays des fromages, elle est aussi celui des pâtés et terrines. Au fil des siècles, une multitude de recettes, toutes plus délicieuses les unes que les autres, ont vu le jour, participant largement à la richesse de la gastronomie hexagonale.

Piliers de la charcuterie française, les saucissons cuits nature ou à l’ail sont préparés avec un hachis fin de viandes de porc. Ils sont assaisonnés, et selon les recettes, d’autres ingrédients leur sont associés (blanc d’œuf, épices...).

Le saucisson sec est composé d’un mélange de viande et de gras de porc hachés plus ou moins finement. Il est ensuite délicatement assaisonné puis enveloppé dans un boyau. Il est alors mis à sécher et à affiner (entre 4 et 10 semaines).

Charcuterie goûteuse et fondante, le jambon sec a traversé les époques. Comme le jambon cuit, il est uniquement préparé avec la cuisse du porc.

Le jambon persillé est une charcuterie emblématique de la cuisine bourguignonne qu’heureusement aujourd’hui on peut apprécier partout.

Remis au goût du jour notamment par des restaurateurs, le pâté en croûte est aujourd’hui une des spécialités charcutières les plus appréciées des Français.

On l’appelle plus communément jambon blanc. Aliment de base de la cuisine française, il est le plus souvent présenté en fines tranches, se marie à tous les accompagnements (comme le fameux jambon coquillettes qui revient fort dans les cuisines de nos restaurateurs !) et joue toujours la star de nos sandwichs.

Le boudin blanc, est une préparation cuite de charcuterie fine. Il est élaboré à partir de maigre et de gras de porc (parfois volaille ou veau).  

Le boudin noir est préparé avec du sang et du gras de porc. Il est ensuite assaisonné avant d’être enveloppé dans du boyau puis cuit dans un bouillon.

Particulièrement appréciée des connaisseurs, l’andouillette est une charcuterie cuite à base de boyaux et d’estomac de porc.

Elle est élaborée à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats du porc, comme la gorge, la poitrine, la tête ou le cœur.