Une palette moelleuse dans un jus tout en douceur
La palette est la partie supérieure de l’épaule (l’omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse.
La palette est cuisinée rôtie ou braisée.
Elle peut aussi être vendue demi-sel pour être cuisinée en choucroute, en petit salé aux lentilles, en potée…
Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1 heure 30 /kg). Si vous l’oubliez au four, elle ne sera que meilleure !
- Disposez dans un plat à gratin juste un peu plus grand que la palette, un lit d’oignon ciselés (2/kg de viande), quelques brins de romarin et du cidre (1 verre/kg).
- Placez la viande avec os côté peau dessus, salez, poivrez et glissez le plat dans un four à 160° (th.5).
- Prolongez la cuisson pendant 2 heure/kg en ajoutant un peu de cidre si les oignons caramélisent de trop et s’ils ne sont plus assez mouillés avec le jus.
- Cette cuisson avec juste un peu de liquide dans le fond du plat permet à la fois d’avoir une chair moelleuse et un croustillant à la surface de la palette.
- La cuisson de la palette avec son os permet d’avoir une chair bien goûteuse.
- Les oignons, le romarin et le cidre apportent un parfum tout en douceur.
- Posez la viande dans un plat et réservez-la au chaud.
- Retirez le jus gras à la surface du jus de cuisson à l’aide d’une cuillère.
- Ajoutez dans le plat de cuisson un peu de cidre (1/2 verre/kg de viande).
- Réchauffez le tout et versez de la moutarde (1 c. à café/kg de viande) et de la crème fraîche (1 c. à soupe/kg de viande).
- Mélangez le tout en vérifiant l’assaisonnement.
- Cette sauce sucrée mais légèrement piquante grâce à la moutarde se marie parfaitement à la palette.
- Retirez délicatement l’os de la palette et découpez-la en morceaux individuels.
- Versez un peu de sauce dans le fond de chaque assiette, disposez dessus un morceau de palette et accompagnez ce plat d’une compote de pommes.
Le morceau
La palette
Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Sa chair particulièrement moelleuse apprécie les cuissons douces, au four ou braisées. On la retrouve dans la choucroute, le petit salé aux lentilles et la potée.
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