Deux cuissons pour un jarret fondant et laqué
Le jarret est la partie des pattes soit entre l’épaule et le pied (la patte antérieure) appelée aussi le jambonneau ou jarret avant, soit entre le jambon et le pied (la patte postérieure) appelée le jarret arrière.
Le morceau possède un os central et est toujours recouvert d’une couenne plutôt épaisse. Sa chair est ferme, légèrement gélatineuse et savoureuse. Son poids varie entre 1 à 2 kg.
Le jarret peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé en cocotte.
Il peut aussi subir deux cuissons, la première dans un bouillon et la deuxième en rôti dans un four très chaud. Ainsi, la viande est moelleuse et savoureuse.
Le morceau

Le jarret
Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Peu gras et savoureux, il peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé.
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