Deux cuissons pour un jarret fondant et laqué
Le jarret est la partie des pattes soit entre l’épaule et le pied (la patte antérieure) appelée aussi le jambonneau ou jarret avant, soit entre le jambon et le pied (la patte postérieure) appelée le jarret arrière.
Le morceau possède un os central et est toujours recouvert d’une couenne plutôt épaisse. Sa chair est ferme, légèrement gélatineuse et savoureuse. Son poids varie entre 1 à 2 kg.
Le jarret peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé en cocotte.
Il peut aussi subir deux cuissons, la première dans un bouillon et la deuxième en rôti dans un four très chaud. Ainsi, la viande est moelleuse et savoureuse.
- Posez le jarret dans une grande casserole d’eau, ajoutez une garniture aromatique (2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, sel et poivre) et mouillez le tout avec de l’eau.
- Faites bouillir la préparation et prolongez la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 2 heures.
- Cette première cuisson permet de cuire le jarret, tout en obtenant une viande moelleuse et légèrement dégraissée (le gras de la viande part dans le bouillon).
- Egouttez le jarret du bouillon et placez-le dans un plat creux de sa taille.
- Versez dans une petite casserole 200 g de miel, faites le bouillir pendant 2 minutes, stoppez son ébullition en ajoutant 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre et 1 cuillérée à soupe de sauce soja puis retirez la casserole du feu.
- Nappez le jarret avec le miel et glissez le plat dans un four très chaud (250°) pendant 20 à 30 minutes.
- N’hésitez pas à lustrer le jarret avec le miel à l’aide d’une cuillère toutes les 5 minutes de façon à obtenir un jarret bien laqué !
- Cette deuxième cuisson permet une concentration des saveurs. De plus, le miel va relever le goût du jarret.
Le morceau
Le jarret
Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Peu gras et savoureux, il peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé.
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