Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. C’est le morceau parfait pour réaliser le fameux pulled pork à l’américaine.
Rôti
L’échine, la pointe, l’épaule, le filet ou l’épaule font de succulents rôtis.
Cochon de lait
Généralement acheté entier pour de grands repas festifs et cuit à la broche, le cuissot de cochon de lait permet de déguster cette viande unique pour d’autres occasions.
Jarret
Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Peu gras et savoureux, il peut être poché dans un bouillon, rôti ou braisé.
Pointe de filet
Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. La pointe (est) très maigre une fois désossée, (elle) fait d’excellents rôtis.
Côtes secondes, premières et filet
Plutôt maigres si elles sont taillées dans le carré ou le filet, plus charnues et plus tendres si elles sont issues de la pointe de filet...
Jambon
C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Parfois vendu entier avec son os, il peut peser plus de 8 Kg et régaler plus de 20 personnes.
Escalope
Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Donnez-lui plus de moelleux en l’accompagnant d’une sauce à votre goût.
Poitrine de porc
La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle est utilisée pour le lard, les lardons et le bacon.
Sauté
Coupés en carrés, les morceaux du sauté viennent de l’échine, l’épaule, la pointe de filet, la palette ou même la rouelle.
Côte échine
Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs. Son goût persillé s’exprime après une cuisson à feu vif à la poêle.
Rouelle
Voilà une tranche bien ronde, avec un os en son centre, et bien épaisse.
Araignée de porc
Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». C’est un morceau méconnu, et pourtant si savoureux.
Filet mignon
Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Découpé en médaillons ou en grenadins, il est parfait à la poêle.
Échine
Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur
Palette
Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Sa chair particulièrement moelleuse apprécie les cuissons douces, au four ou braisées.
Grillade
Positionnée le long de la palette, la grillade est faite pour les grillades !
Travers
Le travers est une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon.
Carré de côtes
Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Sa chair est relativement maigre et ce sont les os qui lui apportent tout son goût.
Nos recettes en videos
Pas à pas et en image, il n’y a qu’à suivre le guide pour se régaler !
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Mincerette et côte sans os
Finement tranchée, la mincerette s’accommode tout particulièrement des préparations panées.
Plat de côtes
Il se situe à côté de l’épaule. Il régale les pot-au-feu et les potées, mais il sera aussi parfait au barbecue.
